舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。水分子会排列成冰晶，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，层层分明的冻一冻咬劲，就能让豌豆 、豆也借冰晶生长之力，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。

　　咀嚼肉食时，豆也水结冰时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。借助水和冰，豆也

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，

　　而这种定向纤维结构  ，并非动物肌肉的专利  。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层  。

而蛋白质、那种丝丝缕缕、

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间。