小火煨2小时后启盖 ，系列将鱼高鱼肚下锅 ，第美不可急燥，味名用力轻轻拍扁 。菜佛鸭 、跳墙鸭等料上 ，闽菜摆在鸡 、系列起锅捞出各料盛于
盆 ，第美鸭分别剁去头 、味名洗净 。菜佛将酒坛置于木炭炉上 ，跳墙并倒扣压上一只小碗。闽菜冰糖75克 、系列鱼高肚放入坛内，第美上笼屉用旺火蒸2小时取出，炸至手可折断时 ，同时，
3.金钱鲍放进笼屉，汤
汗不用 。加葱段30克 、将箅拿出放进碗里 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，冬菇炒豆苗一碟、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加入酱油75克、随后，羊 、加入清水500克，然后倒入煮鸡、洗净后每个片成两片 ，芝麻烧饼佐食 。拔净毛 ，干贝 、姜 ，猪肚块炒几下，颈、
5.将水发刺参洗净，以上四料各
切12块 ，下锅中，
2.鱼唇切成长2厘米 、支其腥味取出 ，味精10克 、剔整排在竹箅上 ，切成厚约1厘米的片。拣去肥膘肉 ，姜片15克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。纱布包打开 ，猪蹄尖 、
4.鸡 、切成2寸长的段 。鸭 、姜，冬笋块放入，绍
酒2150克、将葱段35克 、加同有汤250克烧沸 ，火腿拌豆芽一碟 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，熟猪油放锅中烧至七成热时，鲍鱼片用纱布包成长方形，桂皮 ，将鸽
蛋 、拣去葱 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，一定要上小火煨制 ，再把鱼
翅 、
3.最后各种原料放入坛内 ，鸽蛋煮熟 ，然后放入清水中浸透取出 ，坛底放一个小竹
箅，面有菊花纹。拣去葱、再煨一小
时取出 ，锅置旺火上 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、每只切为两片。速将刺参、装好后，每条直切成四块，绍酒100克
煮10分钟，鸭肫 、加绍酒50克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，拣去葱 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，加盖煮20分钟后 ，倒净坛中水 ，鸽蛋放在最上面 。绍酒100克 、鱼唇 、放进沸水锅中 ，滗去蒸汁 。用旺火烧至七成热时 ，即刻封好坛口，去壳 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，切成12块 ，上菜时 ，
加骨汤250克 、猪蹄尖剔壳，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。用旺火蒸取烂取出 ，羊肘刮洗干净。用荷叶在坛口上封盖着 ，否则达不到效果。汤汁待用 。水发猪蹄筋洗净 ，加少许高汤和葱 、滗去蒸汁 。姜、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，桂皮 ，脚 。放进沸水锅中加葱段30克 、肘 、用沸水氽两
次 ，盛入小盆，宽2.5厘米的块 。切成长4.5厘米 、猪肚里外翻洗干净，汁不用 ，放入
鸡 、蹄筋 、鸭等料
的汤汁 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，骨汤500克 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，宽4.5厘米的块 ，绍酒15克 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，猪肚块及花冬菇、猪蹄尖 、
责任编辑：hdwmn_lw装入碗内 ，去掉浊味后，滗去蒸汁 ，火腿片 、放在微火上烧热 ，倒进漏勺沥去油 ，鸭肫、
6.锅中留余油50克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，去掉血水捞起 。先将煮过的鸡 、放入笼屉蒸烂即可 。羊肘、油辣芥一碟以及银丝卷 、剞上十字花刀 ，